Olíva szüret Dalmáciában


Szerelmes lettem az olívába – maslina – ahogy Horvátországban hívják. Szép név és a három hét alatt, amit a szüretelésével töltöttem, nagyon-nagyon sokszor hallottam. Ahogyan a „levantinka” szót is, amely az egyik legkedveltebb fajtája az olívának. Ezzel teljesen egyetértek már csak abból a gyakorlati szempontból is, hogy könnyen szüretelhető. Nagy szemű, a hangja finom amikor lepattan a száráról, nem kell erőteljesen tépni, ugyanakkor nem hullik sem a fejünkre, sem a földre az ágak érintésétől. Szóval, levantin az én kedvencem is. Gyönyörű a színe, a zöldtől egészen a feketéig egyszerre van tele vele a fa. Sőt, még cifrázza is, amikor egy szem egyik csücskétől a másik végéig változtatja a színét úgy, hogy a szem közepe cirmos.

A zsák, amelybe gyűjtöttük kb. 30 kg-os (bár ebben kicsit kételkedem, mert nem nagyon tudtam megemelni). Szerintem van az 40 kg is. A zsákok lyukacsosak, a szájánál zsinórral. Na, erre még visszatérek, mert a zsák típusa később fontos lesz.

Nagy szerencsémre augusztusban új barátság alakult Hvaron. Ez a dalmáciai sziget már évek óta a szívem csücske, de most már annál is több. Később megtudtam, hogy a hvari családnak, (mama: Teta Seka, papa: Barba Mario, és gyermekeik: Ivo és Sime, aki a barátom) a kiadó apartmanok és szobákon kívül, olíva- és szőlőültetvényei is vannak. Mivel olívával testközeli kapcsolatban eddig csak elkészített állapotában voltam, ezért nem volt kérdés, hogy az első invitáló szóra vonatra, buszra és kompra szálltam, hogy ott lehessek a szüreten. Október 25-én indultam. A családdal laktam, reggel 7-kor keltünk, egy kis reggeli, kávé, cigaretta és a Lada Nivával indulás az olíva-ültetvényekre. Ivo vasárnaponként vadászik, (amíg ott voltam lőtt két szép fácánt) ezért természetesen van egy okos, gyönyörű barna, majdnem fajtiszta kutyája, Balk. Ő hátul, a csomagtartóban várja, hogy elérjük a földeket, ahol a betonútról lekanyarodunk. Akkor kezdődik az ő ideje. Végigfutja az utat kisebb-nagyobb kitérőkkel és mi természetesen megvárjuk, ha nagyon belefeledkezne a szaglászásba. De visszatérve a reggeli induláshoz, említést kell tennem a ruházatról. Célszerű valamiféle bakancs és olyan ruha, ami kényelmes és nem nagy kár, ha túlságosan bepiszkolódik. Széldzseki és sapka mindig legyen a táskában, mert a hegy tetején már szelesebb az idő, ha pedig lemegy a nap, bármilyen meleg is volt napközben, de később igen hűvös tud lenni. Bakancs több dolog miatt fontos. A földek, még ha gondosan műveltek is, tele vannak sziklákkal, kövekkel, ennél fogva a talaj egyenetlen. Sokkal biztosabban lehet közlekedni, mászni, ereszkedni a kövekből rakott teraszokon át, ha a cipő talpa kemény. A reggeli harmat illetve egy esős nap utáni állapotra jó lenne a gumicsizma is, de a bakancs a legjobb. Nekem legalábbis tökéletesen bevált. Induláskor jó, ha van egy termosz kávé, víz és természetesen házi bor a táskában. Mi olívaolajat is vittünk magunkkal. Az első megálló naponta ugyanaz. A piac melletti húsboltban be kell szerezni az ebédnekvalót. Amint felérünk a hegyre tétovázás nélkül felkötjük a kötényeket, ami egy nagy zsebből áll, elől bővebbre hagyva, hogy több olíva férjen bele. Ez egy jó módszer, az ember szabadon jár-kel, ágaskodik, mászik és guggol, mikor hogyan lehet elérni az ágakat. Vannak, akik vödörbe szedik a szemeket és abból öntik a zsákba. Amíg a vödörig jut a szem – szegény – megüti magát, viszont a markunkból egyenesen a köténybe kerül, így ugyanolyan ép marad, mint a fán volt. Ez nagyon fontos, mert a sérült szemekből már nem lesz ugyanolyan ízletes olaj. Ettől függetlenül a földre pottyant szemeket is össze kell szedni, de jól megválogatva. Van más módszer is a szüretre, amikor a fa alá terítenek hálót vagy nylont, megfogják az ágakat és az olíva szemeket tenyérbe fogva fentről lefelé húzva lepattintják és hagyják leesni. Ez bizonyos fajtáknál ajánlatos, pl. a pici szeműeknél, melyek könnyen elengedik a szárat. Itt óvatosan kell járni, nehogy a szemekre lépjünk. Ha elég sok van a fa alatt, elkezdik kiszedegetni a leveleket, melyek óhatatlanul leesnek, bár érdekes és szerencsés módon nem sok.

Én jobban szeretem a köténybegyűjtős módszert. Valahogy személyesebb. Megérinteni, lepattintani és utána még mindig testközelben maradni… Hmmmm, Extra Virgin. Ebből lesz. Legyen benne minden színű és tökéletes lesz az íze. Persze minél érettebb, annál több olaj lesz belőle, de az a zamat, amit a zöldes szemekből nyernek, nagyban meghatározza a minőséget.

Némely fajta annyira duzzadt, hogy ha megnyomjuk az egyik végén egy-két lyukon keresztül méterekre spricceli magából a nedvet. Imádom hallani azt is, amikor lepattan a fáról. Vicces, mert az angol „picking” szó hasonlít erre a hangra leginkább, úgy csinál, hogy „pack”. Aztán az érintése. Hűvös, száraz, feszes héj és alatta a hús. Mindig tiszta, nem ragacsos. Még egy érdekesség különbözteti meg más gyümölcstől. Ezt nem esszük a fáról. Kesernyés, fanyar íz enyhe selymességgel. Szerencsés a természetnek e fajtája. Nemigen van ellensége. Előfordul ugyan, hogy féreg költözik az ágakba, de lemetszéssel véget lehet vetni a garázdáknak, persze utána fontos elégetni a beteg részeket. Így igazán „bio” a termés. A madarak is csak módjával csipegetnek a szemekből. Tulajdonképpen a tűz a legnagyobb veszély, amely fenyegeti az ültetvényeket. Mivel az olívafa száraz, meleg helyet kedvel, ezért sajnos előfordul a baj. Viszont, nem hal meg. Amíg gyökér van a földben nem lehet elpusztítani. Újból kihajt, újra és újra. Ez az Olíva. Öröklét. Sokszor látni a régi törzs megfeketedett csonkját, amit körbevesznek az új gyönyörű fatörzsek. Így az az érdekes dolog történik, hogy belülről is körbeszüretelhetők az ágak. A metszésnél ügyelnek rá, hogy ne legyenek túlságosan magasba nyúló ágak és zsúfoltan egymásba gabalyodók sem. Fontos, hogy a nap minél jobban érje a szemeket.

Hvaron az a szokás, hogy a családok közösen, kalákában szüretelnek. Az ebédet mindig az adott ültetvény tulajdonosa állja és készíti el mindenki számára. Ez ugyanúgy érvényes a „vendégmunkásokra” is :-) A családtagok még akkor is összejönnek, ha az ország más városaiban laknak. Azt mondják errefelé, hogy az olíva olyan, mint az anya, a szőlő pedig, mint a feleség. A szőlőt gondozni kell, különben nem lesz kedves hozzád, az olíva viszont mindig ellát táplálékkal. Feltétel nélkül.

Az olíva szüret szerintem felér egy meditációs nappal, ha úgy akarod. Ha igen, akkor egyedül maradsz a fáddal, jár a kezed úgy, hogy észre sem veszed. Időnként boldogan körülnézel, mert már szinte megfeledkeztél róla, hogy hol is vagy voltaképpen. Ami pedig körülvesz, az maga a földi paradicsom. Alattad a tenger, távolban kisebb szigetekkel, látsz öblöket, magasabb és alacsonyabb dombokat. Rozmaringok mindenfelé virágaikban pompázva, a „maniga” nevű gyümölcs pedig sárgán és pirosan világít a bokrokon. Ja és persze a leszüretelt szőlő és levendula, amelyek nélkül Hvar nem is létezne. Ha pedig tüzetesebben és értő szemmel a lábunk elé nézünk, akkor meglátjuk, hogy fűszernövények között léptesünk a vad fokhagymán át a zsályáig, minden itt van amit szeretünk. A kőrakások hosszan vagy tornyozva tarkítják a domboldalakat. Ezeket ki tudja, akár 1000 éve is lehet, hogy elkezdték az emberek kiszedni a földből, hogy termesztésre alkalmas talajt nyerjenek. Az „én” családom egyik ilyen kőrakása egy kőkunyhó. Szép bejárati ajtónyílása van, a tetején a kupola közepén egy lyuk, amin keresztül távozhat a füst. A vadászok ma is használják. Akkora, hogy legalább nyolc ember körbeülheti a tüzet.

Apropó tűz. Ivo, 12 óra körül elmegy tüzet rakni és előkészíti a húsokat. Csak egy rács, ennyi az egész. Általában csirkét, kolbászt, szalonnát, borjút, bárányt vagy sertéshúst süt. Ennél finomabb, zamatosabb sültet még nem ettem. Pedig csak só és a házi olívaolaj, amit használ. Mellé kenyér persze a reggeli sütésből, amit az Olíviába tunkolhatunk. Az olívaszüretnek ez a része nem vegetáriánusoknak való, ezt be kell látni. Számomra viszont e nélkül már elképzelhetetlen. Ebéd után egy-két pohár házi bor majd a termoszból kávé. Egy kis szusszanás elmerengve a kristálytiszta ég, tenger és a dombok látványában. De aztán folytatás, újból felkötjük a kötényeket és visszatérünk a fákhoz. Érdekes, hogy mennyire más a délelőtt és a délután hangulata. Délutánra mindenki elkezd beszélni, egymás szavába vágva sokszor a hangerővel nyomatékot adva a mondanivalónak. Sokkal inkább egymáshoz közelebb állva szüretelnek. Ha délelőtt hárman szedtek egy fát, akkor most lehet, hogy hatan. A vircsaft akkor hagy alább, amikor a nap közeledik a hegycsúcshoz. Mindenki egyszerre kezdi el érezni a fáradtságot. Gyorsan össze kell még gyűjteni a zsákokat, fel az autóra és irány haza. Istenem, az a jóleső érzés, ahogy vízszintes helyzetben éreztem a testem. Többször eszembe jutott ilyenkor, hogy milyen szerencse, hogy nő vagyok, mert miközben én elnyújtózhattam, addig a férfiak tovább dolgoztak. A napi mennyiséget zsákostól beleállítgatják nagy-nagy műanyag dézsákba és sós vízzel színültig töltik, melyekben kb. egy hétig marinálódik a friss olíva, amíg el nem jut a préselőbe. Általában a mennyiség fele, ami vízben várakozik, a másik fele a frissen leszedett termés, ami vegyesen megy az üzembe. A lyukacsos zsáknak itt van igazi jelentősége, ugyanis nem kell kinyitogatni, hiszen a sós víz keresztüljárja így is. Sime megszervezte az egyik nap hajnalára a már addig összegyűlt olíva préselését. Van egy üzem a piachoz közel ahol tulajdonképpen bérbe veszik a gépeket. Egyik termelő a másik után. Először bekerülnek a szemek óriási őrlőkövek közé magostul, ahogy vannak. Ebből lassan jön ki egy barnás massza, amit körben ráfolyatnak kör alakú szövött anyagra. Minden ötödik közé vaslapot helyeznek. Ha egy kb. másfél méternyi torony elkészült azt beteszik a préselőgépbe, hogy az összes nedvet kinyerjék. A következő fázis – mielőtt kannákba gyűjtenék az olajt – a víztől való szétválasztás, hiszen a szemek rengeteg vizet is tartalmaznak. Fantasztikus érzés volt látni, amint az idei első csapolás megtörtént. Gyönyörű világoszöld színű, már a frissességén is átérződik az a zamat, amit kb. 3 hónap múlva ér el igazán.

A maradék rostanyag tökéletesen száraz. Annyira, hogy átveszi a szőtt anyag rajzolatát. Ezt összegyűjtik, szétteregetik, és később még hasznosítják, pl. kenyeret sütnek belőle.

A családi hétköznapokhoz visszatérve, Barba Mario minden este lemegy és lecsekkolja, hogy mit dolgoztak aznap a „fiúk”. A hangjából ítélve nem könnyű az elismerését kivívni. De hát, ebben a családban senki sem hagyja magát és mivel csak pár szót tudok elcsípni a heves szóváltásból, néha azt hiszem, hogy a következő percben vér fog folyni. Szerencsére nem! :) Leülünk az asztalhoz és béke. Mintha mi sem történt volna. Végül is tényleg nem történt semmi, csak kicsit türelmetlenebbül közölték egymással a véleményüket. Teta Seka istenien főz. Majdnem minden nap van leves is. Nagyon sok olyan ételük van, amit mi magyarok is készítünk, a paradicsomlevestől a töltött káposztáig, de valahogy minden egy kicsit más. Nem jobb vagy rosszabb, egyszerűen más. Ők is savanyítanak például. Csakhogy nem mindig az általunk ismert szokásos zöldségeket. Az egyik kedvencem egy fűhöz hasonló „gaz”, ami kizárólag a tengerpart kövei között nő. Persze, hogy már eredetileg is sós az íze. Eszik húsok és bármi más mellé, de paradicsommal együtt, olíva olajjal meglocsolva fenséges köret. Olívaolaj, ami állandó. Mindig is szerettem, de mióta megkóstoltam Sime „home made” olaját, nagyon magasra tette a mércét. Remélem, hogy az idei termés is hasonló lesz a tavalyihoz és aztán jövőre és így a további években…
M i n d i g !!!!!!!!!
Az olívaszüret még javában tart december elejéig. Mindenkit szeretettel várnak akár idén, akár jövő év októberétől. Szállás a családnál vagy a város hoteljeiben. Kapcsolat angolul, németül, horvátul: Sime Novak -  http://www.bubihvar.com/, magyarul Gárgyán Márta mgargyan@gmail.com )

Mi jár a fejedben?

paper help writing essay order paper editing service grammar essay writing change management essays